Investigadores del INIA de Uruguay midieron el efecto de distintos manejos previos al sacrificio en el peso de la res al gancho y en la calidad de la carne ¿Qué sucede si se prolonga el tiempo sin comida y si el animal pasa la noche en el campo o en el frigorífico? Beneficios y riesgos, en un momento crucial.
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El Instituto de Investigaciones Agropecuaria (INIA) de Uruguay lleva adelante una línea de trabajo sobre diferentes prácticas de manejo previo a la faena. Si bien la cadena cárnica argentina tiene algunas particularidades diferentes, creemos que la experiencia del país vecino aporta información de interés a nivel local. Por eso, Valor Carne entrevistó a la MV María Eugênia Canozzi, con formación en bienestar animal -en Porto Alegre, Edimburgo y Barcelona-, quien lideró los ensayos sobre los efectos del tiempo de ayuno y el lugar de espera prefaena sobre el peso y la calidad de la carcasa.
“Cuando ingresé al INIA, en 2018, esta línea de investigación ya existía, surgió como respuesta a la demanda de una industria, que cuenta también con corrales de engorde. Veían que había diferencias en el peso de la canal caliente cuando el animal pasaba más de 24 horas en ayuno, algo bastante común en Uruguay, que cuando ese lapso era menor a 6 hs”, recordó Canozzi, refiriéndose al tiempo transcurrido entre el retiro de la comida en el campo, la carga, el transporte, la descarga y la espera en planta. Y agregó: “Eso dio lugar a ensayos con animales terminados en base a grano para cuota 481 y a campo, sobre pasturas”.
En tal sentido, desde la bibliografía se han reportado efectos positivos y negativos sobre la duración del ayuno. Por un lado, hay evidencias de que su prolongación afecta negativamente la fisiología animal, repercutiendo no sólo en la cantidad de carne sino en la calidad, por ejemplo, el aumento de cortes oscuros. También, se registra que el tiempo de espera en planta ayuda a reponer el glucógeno en el músculo, reducir la deshidratación y recuperarse del estrés físico y emocional.
“La idea de nuestros experimentos es identificar las mejores prácticas para un momento crucial. Previo a la faena el animal pasa por varios procedimientos poco habituales o que debió afrontar en forma aislada a lo largo de su vida. Pero en esas 24 hs los atraviesa todos juntos. Entonces, el objetivo es minimizar sus efectos para lograr más kilos de carcasa”, planteó Canozzi.
Los experimentos
Se realizaron ensayos durante tres años (2016- 2019) con un total de 1.100 novillos y vaquillonas Hereford, Angus y sus cruzas, de 530 kg promedio y dos años de edad, terminados a pasto o corral. Los primeros se engordaron durante seis meses sobre pasturas base alfalfa y fueron suplementados al 0,7% PV con grano húmedo de sorgo. Los novillos y vaquillonas de corrales provenían de la Asociación Uruguaya de Producción de Carne Intensiva (AUPCIN) y fueron engordados durante cuatro meses según los requisitos de la cuota 481.
Aproximadamente 24 horas previo a la faena, los animales fueron pesados llenos y sorteados al azar a uno de los tratamientos programados:
T1) Largo tiempo de ayuno prefaena y espera en frigorífico (23-29 h totales: 7-9 h en el predio + 1-4 h de viaje + 14,5-16 h en planta).
T2) Corto tiempo de ayuno prefaena (1,5-6 h totales: 1-4 h de viaje + 0,5-2 h en planta).
T3) Largo tiempo de ayuno prefaena y espera en el predio (26 h totales: 20 h en el predio + 4 h de viaje + 2 h en planta).
El ganado tuvo acceso al agua a voluntad en todo momento excepto durante el transporte.
Los resultados
Los pesos de las carcasas post-dressing (caliente) y enfriadas fueron inferiores en los animales con tiempo de ayuno largo (T1 y T3), que en los de ayuno corto (T2). “El productor recibe el pago según el kilaje de la canal caliente, o sea que sólo por el manejo prefaena pueden perder unos 3,5 kilos”, advirtió Canozzi. Además, el peso de la carcasa enfriada, a partir de la cual se preparan los cortes en la industria, evolucionó de manera similar.
¿Por qué ocurre esa pérdida de peso? “Por varios factores. Por un lado, los novillos de tiempo de ayuno largo mostraron un consumo total de agua (predio + frigorífico) 52-75% menor que aquéllos con ayuno corto (9-14 vs. 28-35 l/animal)”, indicó.
También hay que considerar que la merma se da en forma más rápida en las primeras 12 horas de ayuno, debido a la liberación de la hormona cortisol (llamada vulgarmente hormona del estrés) que tiene efectos catabólicos. O sea que, ante la falta de alimento, se degradan nutrientes en el organismo para obtener energía.
Por otro lado, durante las primeras 24 horas ocurre la excreción del contenido gastrointestinal, lo cual tiene relación con el alimento consumido: bovinos en pasturas tienen un mayor peso de estómago que los alimentados a grano, por lo tanto, pierden más.
Otra variable a tener en cuenta es que, si bien durante la espera en planta el ganado tiene oportunidad de rehidratarse, no todos los animales toman agua, dado que a veces la prioridad es explorar el corral. “Un ambiente novedoso, provoca un aumento de la concentración de cortisol, estimulando la cantidad de veces que el animal orina y defeca y, en consecuencia, aumenta la pérdida de agua”, puntualizó.
Buscando validar estos conceptos, los investigadores sumaron otros estudios para determinar qué causaba esa pérdida de 3,5 kg al gancho con el ayuno más largo: hematocrito en sangre, porcentaje de materia seca de la piel, características del hígado y pH de la orina, entre otros.
“La conclusión es que la baja concentración de agua en el cuerpo, que no llega a ser una deshidratación, no es la única causa de merma en el peso de la carcasa, a pesar de la menor ingesta de bebida de los animales de ayuno prolongado. Si bien se registra menor concentración de humedad en el músculo, eso genera además una serie de cambios que hacen que los procesos catabólicos antes mencionados sean más acelerados”, explicó.
Por último, se sabe que el estrés aumenta la movilización de glucógeno en los músculos, lo que puede perjudicar la calidad de la carne. “Sin embargo, con las condiciones de manejo utilizadas en nuestros experimentos, bajo protocolos de bienestar animal, no observamos efectos en el espesor de la grasa subcutánea, pH a las 24 horas, ni color de la carne, en ninguno de los tratamientos”, resaltó Canozzi, aludiendo a los parámetros que utiliza la industria para valorar la calidad del producto.
Ventajas y desventajas
El tiempo de ayuno largo es perjudicial para productores e industria, en comparación con el corto, lo que se evidencia en el menor peso de las carcasas caliente y enfriada.
“Aunque las pérdidas productivas por el mayor tiempo de ayuno son pequeñas (3,5 kg/animal), resultan económicamente significativas: 10-15 USD/animal que, para una jaula que transporta 30-35 animales, pueden significar 400-500 USD, a valores de 2019. No es poco lo que el productor deja de percibir por este manejo prefaena”, subrayó.
Sin embargo, en la práctica no es fácil acortar los procesos. En los experimentos, los animales de menor tiempo de ayuno fueron embarcados entre las 5 y 6 hs del mismo día de la faena, que se efectuó dos horas después, a las 8 hs de la mañana. “Entonces, si bien el productor obtiene más kilos de carcasa, se requiere una coordinación muy finita con el transporte y el frigorífico. Y el campo debe contar con una infraestructura apropiada, con luz, para cargar de madrugada”, alertó Canozzi.
En tanto, la industria también produce más carne con el ayuno corto, pero lleva más suciedad puertas adentro. “Como los animales tienen acceso al alimento hasta el momento del embarque y están muy poco tiempo en la planta, se faenan con el rumen lleno; y eso genera mayor riesgo de contaminación. En definitiva, si bien el negocio está en ajustar la logística, hay que hacer un balance entre ventajas y desventajas”, finalizó.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein, Editora de Valor Carne
El equipo de trabajo
DMV PhD María Eugênia A. Canozzi, DMV PhD Georgget Banchero, Lic. Anderson Saravia, Ing. Agr. PhD Santiago Luzardo, Ing. Agr. MSc Enrique Fernández, Ing. Agr. PhD
Alejandro La Manna, Ing. Agr. PhD Márcia del Campo, Asist. Inv. Eduardo Pérez, Aux. Inv. José Rivoir, Aux. Inv. Juan José Uzuca, Aux. Inv. Edward Batista, Capataz José María Pérez, Ing. Agr. MSc Juan Clariget.
