Un estudio inédito de Aníbal Pordomingo evaluó la duración del engorde de hijos de vacas Angus y toros Limangus, desde 100 a 180 días, buscando producir más carne de alta calidad sin perder eficiencia. Cuál es el peso óptimo de faena para satisfacer el consumo y la exportación. Doble destino, menos riesgo.
El gran desafío de la ganadería, con una mayoría de vacas Angus, es producir novillos pesados con el marmoreo que piden los mercados exigentes, sin resentir las preferencias del consumidor del país. En este marco, Anibal Pordomingo, del INTA Anguil, presentó los resultados productivos y la calidad de carne de la F1 Limangus x Angus en un sistema comercial intensivo con diferentes períodos de engorde.
“Combinar el marmoreo que brinda el Angus con los calibres de músculo que ofrece el Limangus, es una oportunidad. Un frame mediano por sí solo es difícil que logre esa convergencia de atributos, sin sobre engrasarse. El cruzamiento es una alternativa que ya utilizan muchos productores, pero requería validación”, planteó Pordomingo, justificando el estudio realizado en el campo de Agropecuaria Vidal -en 9 de Julio, Buenos Aires-, una carnicería de la localidad y el laboratorio del INTA Anguil.
El objetivo fue determinar cuántos días de engorde se requieren para lograr el punto óptimo de faena en el que coincidan buena eficiencia de conversión, alto rendimiento al gancho y en cortes comerciales, con un valioso porcentaje de bifes Choice.
El experimento
Se utilizaron 60 novillitos de similar fecha de nacimiento, producto de IATF con semen de toros Limangus (cabaña La Coincidencia) sobre vacas Angus. Tras 90 días de recría a corral, con 292 kg promedio, se distribuyeron en tres grupos asignándoles 100, 140 y 180 días de engorde.
Dentro de cada corral los animales tenían libre acceso a seis comederos electrónicos individuales (Balanzas Hook), registrándose el consumo en forma continua hasta la terminación. Los principales datos se detallan a continuación:
En esta etapa, los novillos de 180 días fueron 20% más pesados que los de 100 días, mientras la eficiencia de conversión -considerando las etapas de recría y engorde- resultó muy similar entre los distintos pesos finales.
Una vez faenados y pesadas las reses, se trasladaron las medias reses a una carnicería donde se realizó el cuarteo y despiezado en cortes comerciales. En base al peso individual de esos cortes, se obtuvo la cantidad de kilos de carne en góndola cuya relación con el peso de la res permitió calcular el rendimiento carnicero.
Previo al cuarteo, se obtuvo un bloque de bifes de cada meda res izquierda que se trasladó al laboratorio de INTA Anguil. Ahí, con regla milimetrada se midió el espesor de grasa dorsal y con planímetro digital el área de ojo de bife.
¿Resultados? A medida que se incrementan los días a faena, además del peso vivo, aumenta el peso de la res (de 251 a 320 kg), el rendimiento de la res (de 59,8 a 63,2%), el del cuarto pistola (de 33 a 36%), el área de ojo de bife (de 62,5 a 66,3 cm2) y el contenido de grasa intramuscular (de 4,3 a 5,6%), sin efecto significativo sobre el rendimiento carnicero.
En cuanto al engorde de 180 días, si bien permitió alcanzar mayor tamaño de cortes y contenido de grasa intramuscular, expuso a un deterioro de la conversión en el último mes (7,6 vs 7,0 a los 140 días) y a un excedente de grasa dorsal que debe recortarse: 14,8 mm versus 12,1 mm, en la misma comparación.
Sin embargo, como se comentó más arriba, la conversión global (sumadas las etapas de recría y terminación) no fue afectada. Los tres modelos de terminación alcanzaron la misma eficiencia de conversión a peso vivo.
En cuanto a la terneza, evaluada en carne sin maduración mediante la fuerza de corte Warner-Bratzler, todos los valores corresponderían a carnes tiernas (27 a 30 N).
Finalmente, mediante escala visual, se determinó el grado de marmoreo equivalente a la escala del USDA (Prime, Choice, Select).
Como se observa en el cuadro, el 60% de los bifes de 180 días de engorde calificaron como High Choice o superior, así como el 45% de los de 140 días y el 10% de los de 100 días.
Largo versus corto
En concreto, se puede concluir que el cruzamiento F1 Limangus x Angus ofrece una oportunidad de producir novillos de 420 a 500 kg finales, con los tamaños y engrasamientos preferidos por el consumo y la exportación, incluso para los mercados que valoran el marmoreo.
Los engordes por períodos largos, de 140 o 180 días, permiten obtener más kilos al gancho y en la góndola, sin afectar significativamente la conversión de alimento a peso vivo ni a carne. Otro punto a favor es el incremento del contenido de grasa intramuscular: la casi totalidad de las reses (90%) de 180 días y el 70% de las de 140 días califican como Choice o superior.
¿Cuál es el óptimo? El período de engorde de 140 días habría generado la mejor convergencia entre los atributos buscados (eficiencia, rendimiento carnicero y marmoreo) dado que el de 180 días registró un excedente de grasa de recorte (dorsal y visceral) de escaso valor comercial: 14,8 mm versus 12,1 mm a los 140 días.
Para finalizar, Pordomingo resaltó la fortaleza de este biotipo en el actual escenario de la ganadería argentina: “Se trata de un modelo muy plástico que permite terminar novillos jóvenes, de peso medio y pesados, bajo sistemas intensivos. Brinda una amplia ventana de cosecha que minimiza riesgos frente a las alternativas y los cambios de los mercados”, concluyó.
Por Ing. Agr. Liliana Rosenstein
Editora de Valor Carne
